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Bewertung des Einflusses von Mikroorganismen und oenologischen Faktoren auf die Bildung biogener Amine und deren sensorische Eigenschaften während der Weinbereitung
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Für den aufgeklärten Weinkonsument von heute rückt der gesundheitliche Aspekt immer mehr in den Blickpunkt. Ein erhöhter Gehalt an biogenen Aminen in Wein entspricht somit nicht den aktuellen Marktanforderungen. Während der letzten Jahre führten die klimatischen Veränderungen aber auch neuere oenologische Praktiken wie die Maischestandzeit weißer Trauben zu einem Anstieg der pH-Werte im Most. Dies führt zu einer Verbesserung der Lebensbedingungen und somit Profilierung unterschliedlicher Bakterien. Gleichzeitig nimmt die mikrobiozide Wirkung der SO2 mit dem pH-Anstieg deutlich ab. Folglich steigt auch die Gefahr der bakteriellen Bildung biogener Amine. Damit auch weiterhin deutsche Weine den qualitativen Anforderungen entsprechen, war es Ziel dieser Arbeit während allen Etappen der Weinbereitung die Einflussfaktoren, die zur Bildung biogener Amine führen, zu untersuchen.
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